日本料理中的名詞解釋

、先付

  即小酒菜,像鹽漬墨魚。口味以甜、酸、鹹為主,最小,種類多樣。

  2、前菜

  即冷菜。可以單上,也可三、五種拼盤上。

  3、先碗

  即清湯,意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作,清澈見底,口味清淡。

  4、刺身

  即生魚片,日餐中的主要菜式。

  用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等,以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油,有的在醬油裏放檸檬汁、菊花葉、帶酸口;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁,加上點辣根,甜、酸、麻辣,口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類,比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油,肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、蔥絲、紫菜,蘸食酸醬油,別有一番滋味。

  5、煮物

  即燴煮料理。

  指兩種以上材料,煮制後分別保持各自的味道,配置放在一起的菜。這種做法出自關西一帶。用合乎時令的全類、蔬菜,加上木魚花湯、淡口醬油、酒,微火煮軟,煮透,口味一般甜口,極清淡。

  6、燒物

  以明火或暗火烤制,有焦香味,常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。

  7、揚物

  即炸菜,主要是炸天婦羅。

  用麵糊炸的菜統稱天婦羅,據說烹製方法源於中國,名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠,也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香,最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬,外酥脆裏軟滑,清甜,大概是中國人最容易接受的日本料理。

  8、酢物

  即醋酸菜,可以與冷菜一起上,也可放在菜點之後,醬湯之前,既可開胃,又可使人在飯後不產生油膩感。海味的醋酸菜往往加入薑汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用較深的碗、缽。

  9、蒸物

  菜單裏有時與煮物並在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須,冷雞蛋豆腐一類的蛋製品。茶碗木須其實就是加有其他原料的蒸雞蛋羹,放有鮮蝦、肉丸、蘑菇,清鮮、柔嫩,倒也別致。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式

  10、止碗

  即醬湯。主要以大醬為原料,調味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習慣醬湯的味道,但卻是日本人每餐的必備之物,營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重,一般放入豆腐蔥花,也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯,清湯和醬湯,一般情況上一道醬湯即可。

  11、漬物

  即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜,高級宴會也不例外,以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎。

  12、食事

  即主食,包括各種飯,麵條和壽司。

  麵條以菜麵條和蕎麥面最常見,熱食近似中國的湯麵條,冷面像中國的涼拌面,麵條放在冰塊上,配上面汁、蔥花、辣根粉,紫菜絲,冰涼舒服,夏天吃尤佳。米飯除白米飯外,還有各種風味飯,如赤豆飯,粟子米飯等,此外還有蓋飯,像鰻魚飯、天婦羅飯等。

  13、壽司

  即醋飯,讀音如“四喜”,也譯作四喜飯。但糖、醋的配合,用的原料,無法可隨個人口味厘定,在日本有專門的壽司店,而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁,裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁,以免米飯散開。

  14、甜食

  一般是時令水果。

  15、鍋物

  即火鍋。主要是牛肉火鍋,又稱鋤燒。

  16、鐵板燒

  即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍,燒熱鐵板後擦油,放上原料煎熟,廚師當場操作,邊吃邊煎。

  日餐的進餐形式

  一般分為定食、弁當和會席料理,當然也可以零點。

  1、定食

  即份飯,通常午間用。

  定食內必須有米飯、鹹菜、醬湯或清湯,其他可隨價格配。

  2、便當

  即盒飯,一般飯盒是漆器狀的木製品,分四、五格兩種,每格可放一種菜和相應的飯團。

  3、會席料理

  是依不同的季節編的代表性的套餐菜譜,多名為“櫻”、“松”、“竹”、“梅”等,檔次最高。